¿Qué son las preparaciones de base?
Las preparaciones de base son elaboraciones fundamentales que sirven como punto de partida para muchas recetas. Son clave en la construcción de sabor y forman el esqueleto de muchas salsas, sopas, guisos y otros platos principales. Su correcta elaboración marca la diferencia entre una cocina básica y una cocina profesional.
Principales preparaciones de base
1. Fondos (caldos)
Líquidos resultantes de la cocción prolongada de ingredientes como huesos, carnes, pescados y/o verduras.
- Fondo blanco: pollo, ternera.
- Fondo oscuro: huesos previamente tostados.
- Fondo de pescado: cocción rápida con espinas y verduras.
- Caldo de vegetales: ideal para platos vegetarianos.
2. Roux
Una mezcla de harina y grasa (generalmente mantequilla) cocinada y usada para espesar salsas y sopas.
- Roux blanco – cocido brevemente.
- Roux rubio – ligeramente dorado.
- Roux oscuro – con sabor más intenso.
3. Mirepoix
Combinación de verduras cortadas (zanahoria, cebolla y apio) utilizada para dar sabor a fondos, salsas y guisos. Puede prepararse en crudo o salteado.
4. Salsas madre
Las cinco salsas fundamentales de la cocina clásica francesa, de las cuales derivan muchas otras:
- Béchamel
- Velouté
- Española
- Salsa de tomate
- Holandesa
¿Por qué son importantes?
- Proveen sabor profundo y equilibrio a los platos.
- Aumentan la consistencia en la cocina profesional.
- Son versátiles y permiten muchas adaptaciones.
Consejos prácticos
- Usa ingredientes frescos y de buena calidad.
- Cocina a fuego bajo durante el tiempo necesario.
- Cuela y enfría bien si vas a conservarlos.
- Mantén buenas proporciones entre ingredientes y líquido.
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